咀嚼肉食时 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉就能让豌豆 、冻一冻而蛋白质 、豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，研究团队正是豆也利用了这一过程 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲，借冰晶生长之力 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借助水和冰，水结冰时 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
， |