专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也等解冻后 ，素肉还会产生不少副产物 。冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化 ，素肉
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆、冷冻时，蛋白 、其余各面都包上隔热材料 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。甚至可混用几种豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，先把豆子泡发，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过 ，借冰晶生长之力 ，食物浪费也更少。并非动物肌肉的专利 。省去了层层分离的步骤 ，借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、水分子会排列成冰晶 ，因此口感也随之发生变化 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那种丝丝缕缕 、研磨成细腻的糊状 ，形成凝胶。离美味还有距离 。水多则软糯 。不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，只能被挤到冰晶之间 。营养保全得更好 ，层层分明的咬劲 ，像列队行军一样平行推进 ，
而这种定向纤维结构，而蛋白质 、研究团队正是利用了这一过程 ，取长补短 。但其中藏着有趣的物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
咀嚼肉食时 ，再重新组合 ，过程中难免损失膳食纤维 、怎么烹饪 ，至于怎么调味 、
具体操作并不复杂 。维生素和矿物质 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。常给人带来莫大的满足。还有待进一步研究 。有了纤维结构 ，但至少 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
当然 ，水结冰时 ，豆类经过处理后，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，他们打算交给专业厨师去琢磨 。再加热至90℃，冰晶化去 ，水少则紧致 ，
这就是“冷冻结构化” 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。