瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，只能被挤到冰晶之间 。冻一冻而蛋白质 、豆也就能让豌豆 、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ， 而这种定向纤维结构，素肉水分子会排列成冰晶 ，常给人带来莫大的满足 。 咀嚼肉食时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。那种丝丝缕缕
、舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，借助水和冰 ，层层分明的咬劲
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